Il  y a quelques jours, nous avons fêté l'anniversaire de ma petite Maud. Elle vient d'avoir 2 ans. Pour ce grand jour, j'ai choisi de lui préparer un beau gâteau, un " Opéra ". J'ai trouvé la recette sur le très beau site FLORILEGE GOURMAND. La préparation est un peu longue mais le résultat en valait la peine, c'était un vrai délice !

Op_ra02

Ingrédients: (Pour 15 pers soit un biscuit de 20 X 30 cm)

Pour le biscuit Joconde:

  • 5 œufs entiers
  • 5 blancs d'œufs
  • 180g de poudre d'amande
  • 100g de sucre glace
  • 50g de farine
  • 100g de sucre en poudre
  • 35g de beurre fondu tiède

Crème caramel:

  • 200g de sucre en poudre
  • 300g de crème liquide
  • 38g de sirop de glucose
  • 100g de beurre ramolli

Ganache aux 2 chocolats:

  • 230g de crème liquide
  • 150g de chocolat noir
  • 130g de chocolat au lait
  • 70g de beurre mou
  • 70g de chocolat noir à réserver pour le montage

Punch framboise:

  • 200g de sucre en poudre
  • 30g de liqueur de framboise
  • 100g d'eau
  • 80g de framboise (mixées et passées)

Glaçage framboise:

  • 200g de crème liquide
  • 90g de sucre en poudre
  • 40g de sirop de glucose
  • 5g de gélatine (soit 2.5 feuilles)
  • 40g de liqueur de framboise
  • 50g de chocolat blanc
  • Colorant rose ou rouge

Préparation:

Pour les 3 biscuits Joconde:

Préchauffez le four à 200°c.

Battre les œufs entiers avec le sucre glace et y ajouter la poudre d'amande et la farine.

Montez les blancs en neige avec une pincée de sel puis à mi-parcours, rajoutez le sucre en poudre et continuez de battre pour obtenir une meringue bien ferme.

Incorporez délicatement la meringue au mélange précédent et ajoutez enfin le beurre fondu.

Préparez 3 feuilles de papier cuisson de 35 x 25 cm. Étalez sur chaque feuille une couche d'environ 8 mm de préparation. Faites-les cuire 10 min chacun et laissez refroidir.

Biscuit_Joconde

Pour le glaçage framboise:

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Faites bouillir la crème avec le sucre et le sirop de glucose pendant 4 à 5 minutes.

Sirop_de_glucose

 

Ajoutez le chocolat blanc en petits morceaux et le faire fondre. Ensuite, incorporez la liqueur, le colorant et la gélatine bien essorée. Laissez bien refroidir la préparation afin d'obtenir un mélange plus épais et onctueux.

Gla_age_framboise

Pour le punch framboise:

Mettre dans une casserole le sucre, l'eau et les framboises (préalablement mixées et passées à la passoire). Faites bouillir cette préparation pendant 1 minute. Retirer du feu et ajoutez la liqueur de framboise. Laissez refroidir et réservez.

Pour la ganache chocolat:

Chauffez la crème et faites-y fondre les chocolats en petits morceaux. Laissez refroidir la ganache et ajoutez le beurre mou quand elle est tiède. Émulsionnez avec un mixeur plongeur pour que la ganache éclaircisse. Laissez complètement refroidir la ganache et réservez.

Ganache_aux_2_chocolats

Pour la crème caramel:

Mettre le sucre à fondre dans une poêle sans y toucher. Tiédir la crème dans une casserole avec le glucose et l'incorporer hors du feu au caramel. Mélangez, si une sorte de cristaux se forme, se n'est pas grave, ils vont fondre par la suite. Remettre sur le feu en mélangeant jusqu'à ce qu'il n'y est plus de cristaux. Laissez refroidir complètement le caramel, il va épaissir. Fouettez vivement le beurre mou jusqu'à ce qu'il arrive à une consistance mousseuse. Versez le caramel en filet sur le beurre tout en continuant de fouetter. Réservez.

Montage:

Faites fondre les 70g de chocolat noir restant. Étalez finement sur une plaque de biscuit Joconde. Laissez durcir le chocolat.

Couche_chocolat_noir

Retournez le biscuit pour que le chocolat soit en dessous, se sera le fond du gâteau.

Mettre une couche de punch framboise sur l'autre face.

Puncher

Étalez ensuite la moitié de la crème caramel ( environ 5 mm).

Prendre une seconde plaque de biscuit Joconde et y étaler une couche de punch framboise. Déposez-la ensuite sur la crème caramel (côté puncher contre le caramel).

Punchez le dessus de la seconde plaque de biscuit et étaler une couche de ganache aux chocolats de 5 mm d'épaisseur.

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Punchez la dernière plaque de biscuit Joconde et déposez-la sur la ganache au chocolat ( côté puncher contre la ganache).

Punchez le dessus du gâteau et étalez-y le reste de crème caramel. Pour finir, étalez le glaçage à la framboise.

Mettre au frigo toute une nuit.

Le lendemain, coupez les bordures du gâteau afin d'obtenir une finition impeccable et décorer selon votre goût.

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